Eier und Geflügelfleisch als funktionale Lebensmittel.

Problemstellung:Inzwischen gilt es als wissenschaftlich gesichert, dass langkettige, mehrfach-ungesättigte Fettsäuren (PUFA), insbesondere des Typs Omega-3, den Stoffwechsel positiv beeinflussen. Eine erhöhte Zufuhr an diesen Omega-3-Fettsäuren mit der Nahrung reduziert beim Menschen z.B. Herz/Kreislauferkrankungen und reduziert das Auftreten von Entzündungsprozessen und Krebs. Das Ziel des Projektes ist daher, zu prüfen, inwieweit Eier mit diesen Fettsäuren angereichert werden können und ob hierdurch Qualitätseigenschaften beeinträchtigt werden. Zielsetzung:Untersuchung von mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Eiern im Hinblick auf die Lagerstabilität, die Verarbeitungsfähigkeit und die Sensorik Stand der Arbeit:Das Fettsäuremuster des Futters spiegelt sich in dem Fettsäuremuster des Dotters wider. In mehreren Versuchen hat sich aber gezeigt, dass die Oxidations-neigung des Eies stark vom eingesetzten Futteröl abhängig ist. Die Verwendung von Leinöl oder Fischöl erhöht die Oxidationsanfälligkeit. Dies ist auf den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in diesen Futterkomponenten zurückzuführen. Die Oxidation äußert sich in Geschmacksabweichungen, die insbesondere nach einer Lagerung der Eier auftreten können. Neben der Fütterung spielt auch das Alter der Legehennen und die genetische Herkunft eine wichtige Rolle für das Einlagerungsverhalten. Ältere Hennen und Hennen schwerer Rassen lagern Omega-3-Fettsäuren schlechter ein. Bei Leinfütterung neigen die Eier stärker zur Oxidation.